ضیافت متفاوت در طبقه ۵۳ هتل لبوا

  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۹/۱۱/۰۶
  • نظرات : بدون دیدگاه

نویسنده: همایون ذرقانی

سرآشپز‭ ‬لونگ‭ ‬به‭ ‬چهره‌های‭ ‬مشهور‭ ‬جهانی‭ ‬خدمات‭ ‬پذیرایی‭ ‬ارایه‭ ‬کرده‭ ‬است‭ .

‭ ‬Lebua‭ ‬at State Tower‭ ‬در‭ ‬جاده‭ ‬سیلوم‭ ‬در‭ ‬منطقه‭ ‬قدیم‭ ‬بانکوک،‭ ‬مکانی‭ ‬منحصربه‌فرد‭ ‬در‭ ‬این‭ ‬شهر‭ ‬است‭. ‬ لِبوا‭ ‬چهارمین‭ ‬برج‭ ‬بلند‭ ‬بانکوک‭ ‬در‭ ‬منطقه‌ای‭ ‬شلوغ‭ ‬است‭ . ‬در‭ ‬دو‭ ‬سمت‭ ‬خیابان،‭ ‬فروشندگان‭ ‬خیابانی‭ ‬به‭ ‬فروش‭ ‬انواع‭ ‬کالاهای‭ ‬ریز‭ ‬و‭ ‬درشت‭ ‬و‭ ‬زلم‌زیمبو‭ ‬و‭ ‬خوراک‌های‭ ‬خیابانی‭ ‬سرگرم‌اند‭. ‬با‭ ‬سرآشپز‭ ‬سم‭ ‬لِونگ‭ ‬Sam‭ ‬Leong‭ ‬برای‭ ‬ساعت‭ ‬۱۸‭ ‬در‭ ‬این‭ ‬رستوران‭ ‬قرار‭ ‬ملاقات‭ ‬دارم‭. ‬از‭ ‬پذیرش‭ ‬هتل‭ ‬سراغ‭ ‬خانم‭ ‬“توم”‭ ‬مدیر‭ ‬روابط‭ ‬عمومی‭ ‬را‭ ‬می‌گیرم‭ ‬که‭ ‬این‭ ‬قرار‭ ‬ملاقات‭ ‬را‭ ‬هماهنگ‭ ‬کرده‭ ‬است‭ . ‬پس‭ ‬از‭ ‬چندی‭ ‬او‭ ‬در‭ ‬لابی‭ ‬به‭ ‬استقبال‭ ‬من‭ ‬می‌آید‭ ‬تا‭ ‬مرا‭ ‬به‭ ‬بلندای‭ ‬آسمان‌خراش‭ ‬راهنمایی‭ ‬کند. ‬در‭ ‬آن‭ ‬وقت‭ ‬بعدازظهر‭ ‬و‭ ‬در‭ ‬بالای‭ ‬این‭ ‬برج‭ ‬زیبا،‭ ‬نسیم‭ ‬ملایمی‭ ‬می‌وزد‭ ‬و‭ ‬خورشید‭ ‬رو‭ ‬به‭ ‬غروب‭ ‬است‭. ‬

رستوران‭ ‬بریس‭ ‬یکی‭ ‬از‭ ‬ده‭ ‬رستوران‭ ‬برگزیده‭ ‬از‭ ‬سوی‭ ‬نشریه‭ ‬یو‭ ‬اس‭ ‬ای‭ ‬تودی‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬منوی‭ ‬سنتی‭ ‬خاوردور‭ ‬یا‭  ‬آسیایی‭ ‬را‭ ‬با‭ ‬تلفیقی‭ ‬از‭ ‬روش‌های‭ ‬نوین‭ ‬ارایه‭ ‬می‌دهد‭.‌‬از‭ ‬چند‭ ‬ماه‭ ‬پیش‭ ‬از‭ ‬پایان‭ ‬سال،‭ ‬تمامی‭ ‬رستوران‌های‭ ‬این‭ ‬برج‭ ‬برای‭ ‬سال‭ ‬نو‭ ‬میلادی‭ ‬رزرو‭ ‬می‌شود‭. ‬

منوی‭ ‬این‭ ‬رستوران،‭ ‬امضای‭ ‬سرآشپز‭ ‬لِونگ‭ ‬را‭ ‬دارد‭. ‬منویی‭ ‬مجلل‭ ‬که‭ ‬ریشه‌های‭ ‬معتبر‭ ‬و‭ ‬سنتی‭ ‬آسیا‭ ‬را‭ ‬در‭ ‬خود‭ ‬نهفته‭ ‬دارد‭ .‌‬او‭ ‬به‭ ‬سرزمین‌های‭ ‬مختلف‭ ‬سفر‭ ‬داشته‭ ‬و‭ ‬به‭ ‬سبکی‭ ‬تازه‭ ‬در‭ ‬تلفیق‭ ‬مواد‭ ‬اولیه‭ ‬با‭ ‬ذائقه‭ ‬آسیایی‭ ‬دست‭ ‬یافته‭ ‬است‭ . ‬سبک‭ ‬او‭ ‬پلی‭ ‬است‭ ‬میان‭ ‬گذشته‭ ‬و‭ ‬حال‭ ‬و‭ ‬چه‭ ‬بسا‭ ‬آینده‭ ! ‬او‭ ‬می‌گوید‭ ‬منوهای‭ ‬غذایی‭ ‬او‭ ‬مُدگرایانه‭ ‬است‭.‬

در‭ ‬بالای‭ ‬این‭ ‬برج‭ ‬‬پیچ‌و‭ ‬تاب‌های‭ ‬رودخانه‭ ‬چائوفرایا‭ ‬و‭ ‬بافت‭ ‬فشرده‭ ‬ترکیب معناداری دارد‭ .‌‬خورشید‭ ‬حالا‭ ‬آسمان‭ ‬را‭ ‬ارغوانی‭ ‬کرده‭ ‬است‭. ‬

سم،‭ ‬با‭ ‬این‭ ‬که‭ ‬چهره‭ ‬جوانی‭ ‬دارد‭ ‬اما‭ ‬۲۶‭ ‬سال‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬هنر‭ ‬آشپزی‭ ‬را‭ ‬به‭ ‬طور‭ ‬حرفه‌ای‭ ‬تجربه‭ ‬می‌کند‭. ‬او‭ ‬این‭ ‬موفقیت‭ ‬را‭ ‬مدیون‭ ‬پدرش‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬مدیر‭ ‬رستورانی‭ ‬در‭ ‬مالزی‭ ‬بود‭ ‬و‭ ‬او‭ ‬را‭ ‬به‭ ‬این‭ ‬کار‭ ‬کشاند‭ ‬و‭ ‬حالا‭ ‬زمان‌های‭ ‬زیادی‭ ‬را‭ ‬برای‭ ‬پخت‭ ‬و‭ ‬پز‭ ‬صرف‭ ‬می‌کند‭ ‬و‭ ‬از‭ ‬نظر‭ ‬شخصیتی‭ ‬غذا‭ ‬را‭ ‬بسیار‭ ‬دوست‭ ‬دارد‭.‌ ‬تخصص‭ ‬او‭ ‬در‭ ‬ابداعات‭ ‬آشپزی‭ ‬حالا‭ ‬او‭ ‬را‭ ‬به‭ ‬چهره‭ ‬بسیار‭ ‬مشهور‭ ‬در‭ ‬سنگاپور‭ ‬و‭ ‬برخی‭ ‬رسانه‌ها‭ ‬هم‭ ‬تبدیل‭ ‬کرده‭ ‬است‭.‬

سرآشپز‭ ‬لونگ‭ ‬به‭ ‬چهره‌های‭ ‬مشهور‭ ‬جهانی‭ ‬خدمات‭ ‬پذیرایی‭ ‬ارایه‭ ‬کرده‭ ‬است‭ .‌‬از‭ ‬جمله‭ ‬ضیافت‌هایی‭ ‬برای‭ ‬جورج‭ ‬بوش،‭ ‬بیل‭ ‬کلینتون‭ ‬و‭ ‬ملکه‭ ‬الیزابت‭ ‬انگلستان‭ ‬را‭ ‬در‭ ‬کارنامه‭ ‬حرفه‌ای‭ ‬خود‭ ‬دارد‭. ‬اولین‭ ‬فعالیت‭ ‬حرفه‌ای‭ ‬خود‭ ‬را‭ ‬در‭ ‬تلویزیون‭ ‬سنگاپور‭ ‬در‭ ‬یک‭ ‬برنامه‭ ‬پخت‭ ‬غذا‭ ‬به‭ ‬زبان‭ ‬چینی‭ ‬با‭ ‬عنوان‭ ‬پادشاه‭ ‬آشپزخانه‌ها‭ ‬آغاز‭ ‬کرد‭. ‬

از‭ ‬او‭ ‬درباره‭ ‬سبک‭ ‬آشپزی‌اش‭ ‬می‌پرسم‭ ‬و‭ ‬توضیح‭ ‬می‌دهد‭ ‬که‭ ‬سبک‭ ‬سنتی‭ ‬غذای‭ ‬چینی‭ ‬را‭ ‬به‭ ‬کار‭ ‬می‌گیرد‭ ‬که‭ ‬به‭ ‬سبک‭ ‬هنگ‌کنگی‭ ‬اشتهار‭ ‬دارد‭. ‬منوی‭ ‬هنگ‌کنگی‭ ‬در‭ ‬جهان‭ ‬مشهور‭ ‬است‭ ‬و‭ ‬این‭ ‬منو‭ ‬برگرفته‭ ‬از‭ ‬سبک‭ ‬کانتونس‭ ‬Cantonese‭ ‬یکی‭ ‬از‭ ‬هشت‭ ‬هنر‭ ‬آشپزی‭ ‬چینی‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬برای‭ ‬متقاضیان‭ ‬بیرون‭ ‬از‭ ‬سرزمین‭ ‬چین‭ ‬غذا‭ ‬آماده‭ ‬می‌کردند‭. ‬هنگ‌گنگ‭ ‬شهری‭ ‬است‭ ‬چندملیتی‭ ‬که‭ ‬افرادی‭ ‬از‭ ‬جهان‭ ‬غرب،‭ ‬ژاپن‭ ‬و‭ ‬جنوب‭ ‬آسیا‭ ‬همیشه‭ ‬در‭ ‬آن‭ ‬جا‭ ‬بروبیا‭ ‬داشته‌اند‭ ‬و‭ ‬قدم‭ ‬به‭ ‬قدم‭ ‬رستوران‭ ‬دارد‭ ‬و‭ ‬به‭ ‬سبب‭ ‬قرار‭ ‬گرفتن‭ ‬در‭ ‬چهارراه‭ ‬تجارت‭ ‬جهانی‭ ‬متنوع‌ترین‭ ‬کشور‭ ‬از‭ ‬نظر‭ ‬مواد‭ ‬غذایی‭ ‬و‭ ‬بهشت‭ ‬انواع‭ ‬خوراکی‌ها‭ ‬به‭ ‬شمار‭ ‬می‌رود‭. ‬پیش‭ ‬از‭ ‬آن‭ ‬لازم‭ ‬است‭ ‬درباره‭ ‬آشپزی‭ ‬چینی‭ ‬بدانیم‭ ‬که‭ ‬همانند‭ ‬آشپزی‭ ‬ایرانی‭ ‬و‭ ‬هندی‭ ‬از‭ ‬مکتب‌های‭ ‬مادر‭ ‬آشپزی‭ ‬است‭. ‬

او‭ ‬تاکید‭ ‬می‌کند‭ ‬که‭ ‬در‭ ‬این‭ ‬مدت‭ ‬تمام‭ ‬مواد‭ ‬و‭ ‬محصولات‭ ‬ارگانیک‭ ‬را‭ ‬در‭ ‬منوهای‭ ‬غذایی‭ ‬به‭ ‬کار‭ ‬می‌گیرد‭ ‬و‭ ‬هنر‭ ‬آشپزی‭ ‬او‭ ‬بر‭ ‬اساس‭ ‬تلفیق‭ ‬روش‌های‭ ‬سنتی‭ ‬با‭ ‬مدرن‭ ‬است‭. ‬منوی‭ ‬آسیایی‭ ‬بسیار‭ ‬غنی‭ ‬است‭ ‬و‭ ‬همواره‭ ‬با‭ ‬ترکیبات‭ ‬متنوعی‭ ‬از‭ ‬سس‌ها‭ ‬همراه‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬خاستگاه‭ ‬این‭ ‬سس‌ها‭ ‬عموما‭ ‬از‭ ‬تایوان‭ ‬آمده‭ ‬است‭. ‬

لونگ،‭ ‬سس‌ها‭ ‬را‭ ‬محور‭ ‬اساسی‭ ‬هر‭ ‬غذایی‭ ‬می‌داند‭ ‬زیرا‭ ‬سرشار‭ ‬از‭ ‬مواد‭ ‬اولیه‭ ‬و‭ ‬ادویه‌های‭ ‬گوناگون‭ ‬و‭ ‬متنوع‭ ‬است‭. ‬این‭ ‬سس‌ها‭ ‬را‭ ‬نمی‌توان‭ ‬در‭ ‬یخچال‭ ‬نگه‭ ‬داشت‭ ‬و‭ ‬باید‭ ‬تازه،‭ ‬آماده‭ ‬شوند‭ ‬در‭ ‬غیر‭ ‬این‭ ‬صورت‭ ‬خاصیت‭ ‬خود‭ ‬را‭ ‬از‭ ‬دست‭ ‬می‌دهند‭. ‬او‭ ‬منوی‭ ‬غذایی‭  ‬را‭ ‬برای‭ ‬من‭ ‬می‌آورد‭ ‬که‭ ‬شامل‭ ‬میگوی‭ ‬آغشته‭ ‬به‭ ‬سس‭ ‬وسبی‭  ‬wasabi‭ ‬است‭. ‬این‭ ‬سس‭ ‬از‭ ‬ریشه‭ ‬گیاه‭ ‬ژاپنی‭ ‬با‭ ‬همین‭ ‬نام‭ ‬درست‭ ‬شده‭ ‬که‭ ‬مزه‭ ‬ترب‭ ‬کوهی‭ ‬می‌دهد‭ ‬و‭ ‬سبز‭ ‬رنگ‭ ‬است‭. ‬ترکیب‭ ‬این‭ ‬سس‭ ‬با‭ ‬میگو‭ ‬تجربه‭ ‬بسیار‭ ‬دلپذیری‭ ‬است‭.‬

او‭ ‬تاکید‭ ‬دارد‭ ‬که‭ ‬غذای‭ ‬تایلند‭ ‬مشابهت‌هایی‭ ‬با‭ ‬غذای‭ ‬مالزی‭ ‬دارد‭ ‬و‭ ‬از‭ ‬فرهنگ‭ ‬اندونزی‌ها‭ ‬هم‭ ‬نکاتی‭ ‬را‭ ‬گرفته‭ ‬است‭: ‬“با‭ ‬این‭ ‬وجود‭ ‬از‭ ‬نظر‭ ‬من‭ ‬غذای‭ ‬تایلند‭ ‬فرهنگ‭ ‬بسیار‭ ‬غنی‭ ‬را‭ ‬پشتوانه‭ ‬دارد‭.‬”

غذاهای‭ ‬آسیایی‭ ‬شیرین‭ ‬است‭ ‬و‭ ‬این‭ ‬شیرینی‭ ‬از‭ ‬نارگیل‭ ‬تامین‭ ‬می‌شود‭ ‬نه‭ ‬از‭ ‬شکر‭ ‬و‭ ‬یا‭ ‬مواد‭ ‬نیمه‌‌اماده‭. ‬از‭ ‬سوی‭ ‬دیگر‭ ‬تمام‭ ‬محصولات‭ ‬از‭ ‬جمله‭ ‬سبزی‌ها‭ ‬نیز‭ ‬ارگانیک‭ ‬و‭ ‬برگرفته‭ ‬از‭ ‬بافت‭ ‬محلی‭ ‬و‭ ‬بومی‭ ‬هستند‭. ‬

یکی‭ ‬از‭ ‬غذاهای‭ ‬اصلی‭ ‬نوعی‭ ‬کوفته‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬با‭ ‬مخلفات‭ ‬گوناگون‭ ‬پر‭ ‬شده‭ ‬و‭ ‬به‭ ‬آن DIM Sum گفته‭ ‬می‌شود‭ ‬و‭ ‬آن‌چه‭ ‬که‭ ‬در‭ ‬این‭ ‬رستوران‭ ‬میل‭ ‬می‌کنید‭ ‬منحصر‭ ‬همین‌جاست‭. ‬مجموعه‭ ‬غذاهای‭ ‬دریایی‭ ‬شامل‭ ‬خاویار،‭ ‬هشت‭ ‬پا،‭ ‬ماهی‭ ‬هالیبوت،‭ ‬خرچنگ‭ ‬دریایی‭ ‬است‭. ‬همین‭ ‬طور‭ ‬ماهی‭ ‬برفی‭ ‬که‭ ‬بر‭ ‬روی‭ ‬ذغال‭ ‬کباب‭ ‬شده‭ ‬همراه‭ ‬با‭ ‬تخم‌مرغ‌های‭ ‬ترد‭ ‬و‭ ‬سس‌های‭ ‬معطر‭ ‬که‭ ‬در‭ ‬منوی‭ ‬غذایی‭ ‬این‭ ‬رستوران‭ ‬با‭ ‬عنوان‭ ‬Charcoal Grilled Snow Fish شناخته‭ ‬می‌شود‭ ‬امضای‭ ‬همین‭ ‬رستوران‭ ‬بریس‭ ‬است‭.‬

در‭ ‬برخی‭ ‬دیگر‭ ‬از‭ ‬منوهای‭ ‬غذایی‭ ‬از‭ ‬جمله‭ ‬گوشت‭ ‬راسته‭ ‬گوساله‭ ‬کباب‭ ‬شده‭ ‬که‭ ‬با‭ ‬برنج‭ ‬سرو‭ ‬می‌شود‭ ‬خیار‭ ‬ترشی،‭ ‬موسیر،‭ ‬سنبل‭ ‬هندی‭ ‬با‭ ‬طعم‭ ‬سس‭ ‬ساتی‭. ‬برنج‭ ‬سرخ‭ ‬شده‭ ‬در‭ ‬روغن‭ ‬برگ‭ ‬خردل‭ ‬نیز‭ ‬تجربه‭ ‬متفاوتی‭ ‬به‭ ‬ویژه‭ ‬برای‭ ‬گردشگران‭ ‬ایرانی‭ ‬خواهد‭ ‬بود‭.‬

او‭ ‬آینده‭ ‬هنر‭ ‬آشپزی‭ ‬را‭ ‬این‭ ‬گونه‭ ‬توصیف‭ ‬می‌کند‭: ‬“‭ ‬بیست و شش ‬سال‭ ‬تجربه‭ ‬من‭ ‬در‭ ‬عرصه‭ ‬آشپزی‭ ‬مرا‭ ‬به‭ ‬این‭ ‬باور‭ ‬رسانده‭ ‬که‭ ‬این‭ ‬هنر‭ ‬دیگر‭ ‬به‭ ‬چین،‭ ‬فرانسه‭ ‬و‭ ‬…‭ ‬تعلق‭ ‬ندارد‭. ‬بلکه‭ ‬مردم‭ ‬دنبال‭ ‬غذای‭ ‬خوب‭ ‬هستند‭ ‬و‭ ‬این‭ ‬واقعیتی‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬جریان‭ ‬دارد‭ ‬و‭ ‬بی‌تردید‭ ‬غذای‭ ‬خوب‭ ‬تلفیق‭ ‬هنرمندانه‭ ‬تمام‭ ‬تجربیات‭ ‬غذایی‭ ‬ملل‭ ‬مختلف‭ ‬خواهد‭ ‬بود‭.‬”‭ ‬

او‭ ‬تاکید‭ ‬دارد‭ ‬که‭ ‬تیم‭ ‬خوبی‭ ‬در‭ ‬رستوران‌های‭ ‬ملل‭ ‬و‭ ‬بخش‭ ‬غذا‭ ‬و‭ ‬نوشابه‭  ‬در‭ ‬هتل‭ ‬لبوا‭ ‬با‭ ‬یکدیگر‭ ‬همکاری‭ ‬می‌کنند‭ ‬و‭ ‬آن‌ها‭ ‬قادرند‭ ‬تجربیات‭ ‬آماده‌سازی‭ ‬غذاهای‭ ‬ترکیبی‭ ‬را‭ ‬بر‭ ‬اساس‭ ‬ذائقه‭ ‬ملت‌های‭ ‬مختلف‭ ‬ارایه‭ ‬دهند‭. ‬

“فلسفه‭ ‬من‭ ‬این‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬هرگز‭ ‬بر‭ ‬تهیه‭ ‬و‭ ‬پخت‭ ‬یک‭ ‬نوع‭ ‬غذای‭ ‬مشخصی‭ ‬متمرکز‭ ‬نباشم‭ ‬و‭ ‬با‭ ‬هم‌فکری‭ ‬و‭ ‬کار‭ ‬گروهی‭ ‬با‭ ‬تلفیقی‭ ‬از‭ ‬خوراک‌ها‭ ‬و‭ ‬مواد‭ ‬مختلف‭ ‬همواره‭ ‬طرحی‭ ‬نو‭ ‬داشته‭ ‬باشیم‭.